药膳中大多数是用禽类烹煮的美食，怎样让这些美味一下子都释放出来它的能量呢，一起来学习一下吧！
一、禽类原料的初步加工
禽类的初步加工，主要是指活禽的宰杀和内脏的整理。禽类，包括家禽和野禽。各种禽类的组织结构大体相似，因此，禽类的宰杀方法基本相同。
（一）禽类宰杀的基本要求
1.割喉放血位置要准确，刀口越小越好，确保顺利放血和活禽迅速死亡。
2.让血流尽。
3.烫毛水温要合适，禽毛要褪净。
4.内脏要取干净。
5.将禽体及内脏的血水和污物清理干净。
6.宰杀后的禽体要急时保管好，防止变质。
（二）宰杀活禽的步骤、方法
以宰杀活鸡为例：
1.割喉放血 一手抓住鸡翼，用小指勾住一只鸡脚，大拇指和食指捏鸡颈，使鸡喉管突出，迅速切断喉管及颈部动脉；持刀的手放下刀，转抓住鸡头，捏鸡颈的手松开，让鸡血留出。
宰杀鸭则割下巴位置放血，其余方法步骤与鸡相同。
由于鹅体形大，宰杀时人手抓不稳，可用绳子捆着一只鹅脚，倒挂放血。
2.褪毛 把断气的鸡用清水冲洗，让羽毛湿透，然后放进热水中烫毛片刻，取出拔尽鸡毛。
烫毛时，应先烫鸡脚试水温。若鸡脚衣能轻易脱出，说明水温合适；若脱不出，则是
水温太低；若脚变形，脚衣难脱，就是水温偏高。水温合适时再烫全身。
宰杀的原料不同，烫毛的水温也不同。各种禽鸟烫毛水温参考值如下：鸡项70℃，鸽65℃，鹌鹑60℃，鹅75℃，鸭80℃。水温还要根据当时气温、禽只数量和羽毛湿度灵活调节。
3.开腹取内脏 在鸡颈背切开一个3厘米的小口，取出嗉窝、气管及食道。将鸡放在砧板上，鸡腹朝上，用手按住鸡腿，使鸡腹鼓起，用刀在鸡腹上顺切开口，掏出所有内脏及肛门边的肠头蒂（尿囊），在鸡脚关节稍下一点的地方剁下双脚。
4.洗涤 将鸡全面冲洗干净。禽尿经宰杀后便称为光禽，如光鸡、光鸭、光鹅、光鸽等。
（三）禽类的起肉加工
此处以鸡为例，其他禽鸟起肉方法相同。
在鸡嗉窝前横圈一刀，切断颈皮；在鸡背由颈至尾划一刀，在鸡胸正中也顺划一刀，手执一鸡翼，将翼膊关节割离，然后用刀压住鸡壳，抓住鸡翼往后拉，将鸡肉整边拉出至大腿。将大腿往上翻拗，用刀割断腿部与鸡壳相连的关节剁一刀，使两者分开，再分别起出大腿骨和小腿骨。
（四）内脏的加工处理方法
胗（俗称肾）：割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的凸边，除去内容物，剥掉内壁黄衣（内金），洗净。
肝：剥离胆囊，洗净即可。
肠：将肠理直，用尖刀或剪刀剖开肠子，洗净污物，用食盐搓擦，去掉肠壁上的粘液和异味，冲洗干净即可。鸡生肠洗干净即可，必剪开。鹅、鸭肠不擦盐。
油脂、鸡心和未成熟的鸡卵等用水洗净。已凝固的血放进沸水中，慢火浸熟。
（五）注意事项
1.注意清除内脏。
2.注意清除增生物，如淋巴腺。
3.皮可去也可不去。
4.喉和肛门要清洗干净。血污也要清洗干净。
5.根据烹调用途进行形状加工，如用于炖的原只鸡或乳鸽应该是开背取内脏，胸和腹不切开。
禽类原料加工
（一）鸡
原只用的鸡将宰杀好的光鸡剁下双脚就可以，炖用的鸡则斩开背部。将一只鸡对半斩开或斩成八块的称为鸡件，斩成2厘米方块的称为鸡块。鸡件用于煲和炖，鸡块用于焖和炖。
鸡肉可切成鸡丝、鸡片、鸡丁、鸡脯和鸡球等。鸡丝用胸肉加工，顺纹切成0.3厘米粗8厘米长的丝状。鸡片可用胸肉和大腿肉加工，规格5×3×0.15厘米。鸡丁用鸡小腿加工，1.5厘米方粒。鸡脯规格7×4×0.3厘米，要用刀背捶松。鸡球4厘米方形，0.4厘米厚，要在肉面上剞上井字纹。
（二）鸽
原只用的鸽将宰杀好的光鸽剁下双脚就可以，炖用的鸽则切开背部。将一只鸡对半切开或切成约四块的称为鸽件，斩成2厘米方块的称为鸽块。鸽件用于煲和炖，鸽块用于焖和炖。鸽肉一般只作鸽片用，规格与鸡片基本相同。
（三）鸭
原只用的鸭将宰杀好的光鸭剁下双脚就可以，炖用的鸭一般是蚬鸭，斩开背部用。将一只鸭对半斩开或斩成十块八块的称为鸭件，斩成2.5厘米方块的称为鸭块。鸭件用于煲和炖，鸭块用于焖和炖。
鸭肉可切成鸭丝、鸭片、鸭丁、鸭脯等。鸭丝用胸肉加工，顺纹切成0.3厘米粗8厘米长的丝状。鸭片可用胸肉和大腿肉加工，规格5×4×0.1厘米。鸭丁用鸭腿加工，1.5厘米方粒。大鸭脯取半边鸭肉修至厚薄均匀，小鸭脯规格7×4×0.3厘米，均要用刀背捶松。
（四）鹌鹑
鹌鹑一般原只使用，若用于炖则开背。
淘宝
微博
微信