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    药膳制作

    常用水产类烹饪第一步

    2014/12/13 18:51:33 次浏览 分类:药膳制作

     

    药膳中有很多关于水产品的美食,种类也不少,怎样让水产品发挥它的最大功效呢,一起来学习一下吧!


     

    水产品的初步加工

    (一)鱼类

    1.初步加工方法 (1)放血 放血的目的是使鱼肉质洁、无血污、物腥味。放血的方法是左手将鱼按在砧板上,令鱼腹朝上,右手持刀,在鱼鳃的鳃盖口下刀,刀滑至鱼鳃,切断鳃根,使血流尽。(2)打磷 用鱼鳞刨刀从鱼尾部向头部刨出或刮出鱼鳞称为打鳞。打鳞时不可弄破鱼皮,特别是刀刮鱼鳞时更要注意。鱼鳞要打干净,尤其是尾部、头部或靠近头部、背鳍的两侧、腹鳍两侧等部位。打鳞后要注意检查鱼皮上是否残留鱼鳞。鲥鱼、鲤鱼可不去鳞。(3)去鳃 鱼鳃一般可用刀尖踢出,或用剪刀剪除,也可以用手挖出,有时需要用坚实的筷子或竹枝从鳃盖中或口中拧出。(4)取出内脏 取出内脏的方法有三种:开腹取脏法(腹取法)。(5)洗涤整理 取内脏后,继续刮净黑腹膜、鱼鳞等污物,整理外形,用清水冲洗干净。初步加工基本完成。

    2.加工实例 (1)鲫鱼、鲤鱼、白鱼、鮸鱼、鲳鱼、马鲛、黄花鱼、黄鮕鱼等。此类鱼用刀尖插入鳃根放血,打去鱼鳞,切开腹部,取出内脏,刮去黑膜,然后冲洗干净便可。(2)草鱼(白鲩)、青鱼(黑鲩)、鳙鱼(大头鱼)、鲢鱼(鳊鱼)。此类鱼有两种宰杀方法。如果原条使用,与鲤鱼一样,用开腹取脏方法;如果不是原条使用,就运用开脊取脏方法加工,方法如下:先放血,打鳞,在鱼身肛门稍靠尾部下刀,紧贴脊骨,切开鱼脊,劈开鱼头,这样就得到胸腹相连的鱼体,内脏和鱼鳃可以轻易取出。最后刮出黑腹膜,冲洗干净即可;当鱼体被剖成两边时,带脊骨和鱼尾的一边称为硬边,另一边为软边,两边均已切去鱼头。从软边斜片出鱼腩即可得到鱼肉。一条鱼最多可得到两条鱼肉。(3)生鱼 用于煲汤的生鱼,用开腹取脏法宰杀,具体操作与鲤鱼基本相同,用于原条蒸的生鱼,须用开脊取脏法宰杀。操作方法如下:先放血,然后刮去鱼身及鱼头部的鳞,起出胸鳍和腹鳍,沿脊鳍下刀切开,紧贴脊骨,将鱼肉切离,劈开鱼头,前端相连,再紧贴腩骨将鱼肉片出。两边方法相同。最后在尾脊处将脊骨切断,取出脊骨,再取出内脏和鱼鳃,冲洗干净。生鱼起肉方法与蒸生鱼基本相同。不同的是在头身连接处横切一刀,使鱼肉与鱼头分离。(4)白鳝(海鳗)在头后部斩一刀放血,待其死后,在肛门横切一刀,从腮部拉出肠脏。用盐擦或热水烫的方法去除粘液,冲洗干净。(5)黄鳝 用叉将黄鳝头插在砧板上,用小刀沿着脊骨切开至尾,然后在头部将鳝骨切断,将刀身平贴鳝肉,将鳝脊骨片出,洗去粘液。

    (二)虾蟹的初步加工方法

    1.龙虾 用竹签由尾部插向头部,令龙虾排尿。扭断虾头,切断虾尾。作碎件用的,将龙虾身斩成大碎块即可;起肉使用的,切开虾腹,便可将龙虾肉取出。

    2.虾 作白焯用的,洗净即可;取虾肉时剥去头、壳和尾,取出虾肉;作酿用的可将剪好的虾在腹部顺切开口即可;作指虾用的,剥去虾头、虾壳、留下虾尾,挑去虾肠,在腹部横切三刀,深约三分之一;煎、焗用的需要将虾剪净,方法与步骤是:剪虾须和虾枪→剪水拔和虾足→剪三分之一尾和尾枪→挑虾肠。

    3.蟹 宰蟹时先将蟹背朝下,放在砧板上,用刀尖往蟹厣部戳进,令蟹死亡;将蟹翻转,用刀身压着蟹爪,用手将蟹盖掀起,削去蟹盖弯边及刺尖;膏蟹取出蟹黄,放好;刮去蟹鳃;切去蟹厣,取出内脏,洗净。剁下蟹螯(螯钳),斩成两节,拍裂。将蟹身切成两半,剁去爪尖,将蟹身斩成若干块,每块至少带一爪。用于蒸的膏蟹,须将蟹盖修成小圆片,每盖约修成两片。

    原只用时将蟹戳死后用用刷将蟹身洗刷干净即可。

    (三)软体动物的初步加工法

    1.鲜鲍鱼 用刷子将内外污物刷洗干净。连壳一起用的,用刀将肉大部分切离,留下一点与壳相连。

    2.响螺 手执螺尾,用锤子敲破螺嘴外壳,取出螺肉,去掉螺厣,用盐水或碱水刷洗去黏物和黑衣,挖去螺肠,洗净。

    3.田螺、石螺等螺蛳类 用清水养去泥味后,用钳或硬铁剪钳去螺尖,洗净。

    4.元贝 用刀尖插进贝壳内,将贝肉一切为二(小的圆贝不必把贝肉切开,只切去一边外壳即可),剥去内脏,洗净即可。

    5.鲜鱿鱼、鲜墨鱼 用刀切开或用剪刀剪开腹部,剥开骨片(墨鱼是粉骨),剥去外衣、嘴、眼,冲洗干净。墨鱼墨汁较多,小心剥除墨囊,以免鱼体染色。

    (四)、其他水产品的初步加工

    1.甲鱼(水鱼)、山瑞 甲鱼背朝下放在砧板上,待甲鱼头伸出时,用刀剁下,压着甲鱼头,拉出甲鱼颈。用刀切开甲鱼颈与背甲连接处,斩断颈骨,撬离甲鱼前肢关节,在背甲与腹部之间下刀,将甲鱼腹部与背甲切离。

    把甲鱼放在60℃左右热水中略烫,擦去外衣膜,冲洗干净。将背甲完全切离,切除内脏,清除油脂,冲洗干净。斩件时要斩去嘴尖、脚趾,背甲只留肉裙。

    2.田鸡 从田鸡眼后部下刀,斩去头部,放去清水盆中,让血流尽。大拇指从刀口出插入,用大拇指与食指紧扣田鸡前肢,另一手拉紧田鸡皮,把田鸡皮剥出。切开田鸡肚,取出内脏。剁去四肢脚趾,起出脊骨、小腿骨,冲洗干净。

    水产品加工

    (一)鱼片

    厚0.2或0.3厘米,鱼块带骨切成6×2×2厘米长方块,鱼条鱼柳6×1.5×0.8厘米。

    (二)甲鱼、田鸡  块约3厘米大小。

    (三)鱿鱼   需先在肚的内面剞花纹,然后切6×4厘米三角片。

    (四)蟹   宰杀成斩成块,每块蟹身须带蟹爪。

    (五)鳄鱼   块切成6×2×2厘米长方段。

    (六)鳝鱼   用于焖的切2厘米段,用于煎的斜切成0.8厘米片。


     

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