药膳中有很多畜类肉食的主料,更是不少起着举足轻重的作用,畜类的初步加工关系重大,好好学习吧!
绝大部分的畜类原料集中宰杀,小型畜类(如兔、狗、猫)由供应商宰杀。本节只介绍内脏的加工。
(一)内脏清洗基本方法
1.翻洗法 将肠、肚向外翻出清洗。肠和肚里面有消化物,污秽且油腻,如果不翻转
就无法清洗干净。
2.搓洗法 加入食盐或明矾搓揉内脏,然后用清水洗涤。这种方法只能去除粘液、油腻、污物,常用于清洗肠、肚。
3.烫洗法 把初步清洗过的内脏放进热水中略烫,使粘液凝固、白膜收缩松离。这种方法便于清除粘液和刮除白膜,同时能在一定程度上去除腥臭异味。肚、舌常用此法清洗。用作爽肚的猪肚蒂和牛双胘不用此法。使用此法注意水温,不同内脏所用水温不同。
4.刮洗法 用刀刮去内脏表面污物。这种方法通常要配合烫洗法进行。
5.灌洗法 将清水关节上内脏内,当挤出水分时,把污物同时带出。这种方法常用于清洗猪肺、牛肺。因为肺中的气管和支气管组织复杂,气泡多,里面的污物、血污不宜从外部清洗,所以要用这种方法来清洗。
6.挑出洗法 脑和脊髓十分细嫩,表面有一层血筋膜,直接放在水中冲洗会使其破损,因此宜用牙签或小竹枝轻轻挑起血筋膜,再用清水轻轻冲洗。
(二)加工实例
1.猪肚 将猪肚里外翻转,先用清水冲洗污物及部分粘液,再放进沸水中略烫(不能烫得过久),当猪苔白膜发白时立即捞起,用小刀刮去肚苔及粘液,再用清水洗净。
2.猪舌、牛舌、羊舌 把猪舌放进85℃左右的热水烫至舌苔变白,捞起后用小刀刮去舌苔,洗净。猪牛羊舌加工方法相同。
3.猪肠 把猪肠翻转一小截,然后往翻转处灌水。随水的不断灌进,猪肠就会逐步翻转,直至全部翻转过来。先用清水冲洗,再放入食盐搓揉,最后用清水洗干净。
4.猪肺、牛肺 把猪肺的硬喉套在自来水龙头上,开龙头,将清水注入猪肺内,使肺叶扩张;胀满后,用手按压猪肺,将注入的水连同血污、泡沫一齐挤出。按次方连续灌洗四、五次,直至猪肺转为白色结净为止。烹制时还要将猪肺放在锅内飞水。飞水时,气喉置于锅外,便于肺内泡沫排出。牛肺清洗方法相同。
5.猪脑 用水湿润猪脑,用牙签挑出血筋膜,轻轻洗净便可。
6.牛白页、牛草肚 放进90℃的热水中烫过,捞起后放到清水中,擦去黑衣,洗净即可。
7.粉肠、猪脾(横利)、心、腰 主要是要洗净血污。猪腰剥去外膜。猪脾要剥去连在上面的油脂。
原料加工
(一)猪
见表1
表 1 猪肉刀工规格及用图表
名称 |
规格(厘米) |
主要用途 |
肉丝 |
8×0.3×0.3 |
炒用 |
肉片 |
5×3×0.15 |
炒用 |
肉丁 |
1~1.5厘米方粒 |
炒用 |
肉脯 |
5×4×0.3 |
煎用 |
大方粒(小块) |
2厘米方块 |
作炖的配料用 |
肉块 |
约5厘米方块 |
煲汤用 |
肉蓉 |
蓉状 |
做肉馅、肉饼、肉丸用 |
带皮肉块 |
|
焖、煲汤用 |
排骨 |
3厘米段 |
焖 |
排骨 |
2.5厘米段 |
蒸 |
排骨 |
2厘米段 |
炸 |
脊骨、猪骨 |
6厘米段 |
煲汤 |
(二)牛 见表2
表2 牛肉刀工规格及用途表
名称 |
规格(厘米) |
主要用途 |
牛肉丝 |
8×0.3×0.3 |
炒用 |
牛柳 |
5×0.5×0.5 |
炒用 |
牛肉片 |
5×3×0.2 |
炒用 |
牛肉丁 |
1.5厘米方粒 |
炒用 |
牛腩 |
3厘米方块 |
焖用 |
牛腱 |
原条或5厘米方块 |
煲、炖用 |
牛肉蓉 |
蓉状 |
做肉馅、肉饼、肉丸用 |
(三)羊 见表3
表 3 羊肉刀工规格及用途表
名称 |
规格(厘米) |
主要用途 |
羊肉丝 |
8×0.3×0.3 |
炒用 |
羊肉片 |
5×3×0.15 |
炒用 |
带皮肉块(羊腩) |
原件用 |
焖、煲用 |
(四)狗
狗肉以水斩成3厘米方块为主,用于焖制。