地方特色膳食——多菜系融合的北京菜

北京，我国六大古都之一，它自春秋战国以来一直是我国北方的军事重镇，先后有辽、金、元、明、清五个封建王朝在此建都。很早就成为全国的政治、经济、文化、外交中心，各族大量人民定居于此，世界各国及我国各地文化会聚京城。正是有如此特殊的历史地位、特殊的地理环境、政治环境，便形成了以当地民间饮食为基础的，集南北各地烹任技艺之长，自成体系的“北京菜”。 明末清初，在朝廷中做官的大多是山东人，为了适应需要，许多山东人在北京开了饭馆，具千年历史的“鲁菜”被引进了京城。同时由于受到顾客的饮食习惯、口味以及交通不便带来的原料来源问题等多种因素的影晌，与时俱进得将菜肴在使用原料、操作方法以及菜肴特点等方面加以改进，以适应北京人的口味和习俗。解放后，经过改良的山东菜正式更名为北京菜，成为北京菜系中的一部分。

另外宫廷菜对北京菜的影响也很大。由于辽以来各朝均建都北京，使北京菜可以继承各代宫廷饮食。宫廷菜的形成经历了一个“取之于民，用之于民”的过程。宫廷厨师当时为满足帝王的需要，取各地风味之精华改进成宫廷菜，而历代宫廷菜又直接渗入北京城饮食，对北京菜的形成发展做出贡献，特别是明王朝建都北京以来影响最大。其主要体现在制作技法上，如:选料精，下料狠，注意保持原料、原汤原味，擅长山珍海味、牛羊肉的烹制等等，这些特点已经成为北京菜不可分割的组成部分。北京菜的宫廷菜是任何菜系里不可有的。而且北京菜的体系里实际上还包含了河南菜、山西菜、东北菜、蒙古菜、官府菜及清真菜的特点，可称之为融合菜系。它不但滋味各别，而且有独特的进食方式，如烤鸭、烤肉、涮羊肉这三大代表，各有各的进食方式和烹调技法，这也是其他菜系所不能相比的。其中涮羊肉可以追溯到辽代，墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。

北京饮食中，有不少值得称道的名食，如：原为清宫小吃的千层糕（88层），随着清王朝建都北京而出现的美食萨其马，“致美斋”的名点萝卜丝饼，谭家菜中的名点麻茸包，“正明斋”的糕点，“月盛斋”的酱牛肉，“天福号”的酱肘子，“六必居”和“天源酱园”的酱菜，“通三益”的秋梨膏，“信远斋”的酸梅汤等。最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，最早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年（公元1614年）从南京迁来的，源出江南；但北京鸭是人工饲养的优良品种，烤制上又有明炉、焖炉之别，故北京烤鸭已远非南京烤鸭所能比。北京烤鸭是具有世界声誉的中式菜式。用料为优质肉食北京鸭，用果木炭火烤制。它以色泽红润，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色享誉海内外。且历史悠久，距今已经1600多年，号称天下第一吃，是清代宫廷御菜。北京鸭属水禽，肉质细腻，口感良好，营养丰富，含有大量的不饱和脂肪酸，在人体内不积蓄，人体吸收后能软化心脑血管。鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白，是美容佳品。

明人讲茶、讲水，明人笔记中记北京谚语有“翰林文章、太医药方、光禄茶汤、兵部刀枪”，其中“光禄茶汤”是指光禄寺的茶汤。（光禄寺不是庙，是个政府机关，是管皇家祭祀龙壶、爵及皇帝御厨酒醋等杂物的。）茶汤分荤、素两种，素的又叫油炒面，用香油炒面粉，炒熟至黄色，加熟核桃仁等，吃时先盛两勺干面，放点凉开水，调成浆，然后用滚开水冲成糊状，加红糖食之，和广东人吃的芝麻糊差不多。这是老北京人喜欢吃的食品，尤其喜欢买来喂小孩。这种食物有脂肪，富营养，易消化，吃起来方便，给儿童吃最相宜。又因它是素的，庙里的和尚也喜欢食。用来接待香客，也是极为方便的。荤的则名为油茶，最好的是牛骨髓油茶，把牛骨中的油取出来，就是一般说的牛骨髓油了。用这种油炒面粉至浅黄色，再加核桃肉、青丝、红丝、白糖混合起来，吃时也像调茶汤或调藕粉一样，热乎乎的一碗，这就是牛骨髓油茶了。这比茶汤好吃得多，营养价值极高，北京天气冷，吃这种高热量的食物，具有明显的抗寒作用，也是十分耐饥的食品。老北京常常整斤地买回去，天天早上冲了当早点吃。也有买了牛骨髓油自己炒的。炒这个并不难，把面粉倒在炒菜锅里，一边炒拌，一边加油，把面炒成略带黄色，把油加到扑鼻喷香就可以了。

《中医药膳食疗》这本著作：

1.重点将药食同源药物和保健品类药物在书中重点罗列出来，并记载了药食同源药物的常用药膳，药食同源药物在书中用*号标出。

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