地方特色膳食——食在广州之粤菜中的鸡

广东省，以岭南东道、广南东路得名，简称“粤”，最原始的意义是指代华南百越（百粤），古文献中“粤”和“越”互为通假，可随意互调使用。隋唐以后，“粤”字意义收窄，指岭南地区，或称“南粤”。在秦以前，作为中华民族先民的南越族人民已从事农业活动，是中国历史上商品性农业最早发展的地区之一。距今约12.9万年以前，岭南出现了早期古人（马坝人）。

粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南。粤菜由广州菜(也称广府菜)、东江菜(也称客家菜)、潮州菜(也称潮汕菜)三种地方风味组成，广州菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州菜发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有"五滋"(香、松、软、肥、浓)、"六味"(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。

广州文昌鸡

此为广州酒家独有，是粤厨传统名馔“金华玉树鸡”的姊妹菜。最开始的时候用的是甚有名气的海南省文昌县出产的鸡。据说，当年广州酒家派出数位名厨前去当地考察，经过一番研究，因鸡来自文昌县，广州酒家又刚好坐落在文昌路，“广州文昌鸡”由此得名。此菜造型美观，芡汁明亮，三样拼件颜色不同，滋味各异，为广州八大鸡之一。做法讲究，将鸡宰净，放入微沸的汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去骨，斜切成长日字形共24片。在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐3.5克，浸至刚熟，取出切成24片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。用中火烧热炒锅，下油，烹绍酒，加上汤、味精、用湿淀粉调稀勾芡，最后加入麻油和猪油搅拌均匀，淋在鸡肉上便成。肉质滑嫩，香味甚浓，肥而不腻。

湛江白切鸡

广东不少地方有吃白切鸡的习惯，但湛江人尤其喜爱白切鸡，它是节日加菜、宴客的第一菜，属于粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:"鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。本地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。所选鸡均为湛江市本地细骨农家鸡。做法简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。将鸡宰杀洗净后，爪子收进尾尖软肚的口子里，并放入食盐。将鸡翅反折收起。在水煮开之后，先拎着脖子把鸡放进水里烫一下，让鸡的身体均匀受温，然后提离水面，再重复的烫，以免鸡的表皮破损。在将鸡烫熟后，(用筷子在鸡腿位置扎进鸡肉里，没有血水流出就表明是熟了)再烫头部。将鸡放入水中，煮开。然后起锅，切好装盘。制白切鸡的关键在以微沸水浸至刚熟，再用冷开水过冷而成。以鸡的两腿骨微带血色为上品。鸡皮爽脆，肉软嫩而清鲜；以沙姜泥、葱丝佐食，滋味鲜美。

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